Öl besteht aus einem oder mehreren flüssigen Kohlenwasserstoffverbindungen. Diese unterscheiden sich von Kohlenwasserstoffen wie Alkoholen, Aceton und Ether durch die Nichtpolarität, von den festen Fetten durch ihre Kettenlänge und die Vernetzung der Einzelmoleküle.

Organische Öle sind chemisch Triglyzeride, die sich von organischen Fetten ca. durch ihren Schmelzpunkt unterscheiden.

Viele Pflanzenöle in dieser Gruppe dienen u. a. als Nahrungsmittel (zum Beispiel Rapsöl, Olivenöl, Leinöl).

Tierische Öle (wie z. B. Fischöl oder Klauenöl ) werden seltener als Nahrungsmittel genutzt. Sie finden aber Verwendung in der chemischen Industrie (z. B. Schmieröle, Seife) oder in dem Maschinenbau (Schmierstoffe).

Ätherische Öle sind flüchtige, so genannte "trocknende" Öle, welche sich in verschiedenen Pflanzengruppen finden (z. B. Zitronenöl ).

Mineralöle kommen als Erdöl in dem Erdinneren vor und sind Kohlenwasserstoffverbindungen. Die meisten von ihnen gehören chemisch gesehen zu den Alkanen. Die natürlichen vorkommenden Rohöle sind allerdings meist verunreinigt und besitzen bis auf wenige Ausnahmen (Erdöl aus Libyen) zu dem Beispiel einen hohen Schwefelgehalt sowie Beimengungen anderer Verbindungen.

Aufgrund ihres chemischen Aufbaus sind diese Mineralöle Ausgangsstoff für viele Verbindungen der organischen Chemie, beispielsweise zur Erstellung von Kunststoffen.

Mineralöle werden vorzugsweise als Energieträger genutzt und in Kraft- und Treibstoff umgeformt (raffiniert). Sie stellen daher einen der wichtigsten Energieträger unserer Zivilisation (zum Beispiel Heizöl, Dieselöl, Schweröl) dar. Weiter werden Mineralöle auch zu Schmierzwecken eingesetzt, das heißt metallische, zueinander bewegte Flächen so auf Abstand zu halten, dass sie nicht in direkten Verschleiß-Kontakt kommen (Motoröl).

Leichtflüchtige, ebenfalls aus Erdöl gewonnene Subtanzen (zum Beispiel Benzin, Kerosin) werden nicht zu den Ölen gezählt.

So genannte Synthetische Öle basieren auch auf Erdölraffinaten, besitzen eine ganz spezielle Molekülstruktur, die so beim Rohöl nicht vorkommt. Es werden synthetisch hergestellte Kohlenwasserstoffe und Salze zugesetzt. Die Annahme, synthetische Öle würden chemisch hergestellt und enthielten ausschließlich nicht in der Natur vorkommende Substanzen, ist falsch.

Silikonöle oder auch Syntheseöle basieren auf halborganischen Polymeren und Copolymeren aus Silizium-Sauerstoff-Einheiten und organischen Seitenketten. Sie sind relativ unempfindlich gegenüber Oxidation, Wärme und anderen Einflüsse. Neben der Verwendung als Schmierstoffe in der Industrie finden sie auch in Körperpflegeprodukten Verwendung.

• Schmierstoffe: Schmieröl, (zum Beispiel Motoröl, Getriebeöl), Schmierfett
• Brennstoff, Treibstoff, Dieselöl, Heizöl
• Hydrauliköl (Hydraulik (Technik))
• Petrochemie (Kunststoffe, Div. Chemikalien, Synthetische Fasern , Asphalt)

• Öl allgemein, Öl im Meer (http://www.io-warnemuende.de/research/de_oel_allgemein.html)
• Melissenöl (http://www.infodienst-mlr.bwl.de/la/lap/pflqual/arzneipf/melissed.htm)
• http://www.infodienst-mlr.bwl.de/la/lap/pflqual/nahrung/fettgetr.htm